Page 75 - Ghidul Serviciilor Medicale Synevo, Ediția 2, Volum 3

GHIDUL SERVICIILOR MEDICALE TESTE SPECIALIZATE DE 17
AL LABORATOARELOR SYNEVO ALERGOLOGIE ŞI IMUNOLOGIE

au fost identificate ca formatoare de histamină. Conţinutul în histamină este un criteriu de calitate
al vinului. În general vinurile roşii au un conţinut ridicat în histamină. Pot fi întâlnite concentraţii de
histamină de până la 3000 µg/l în vinurile care dau în mod caracteristic cefalee.
Conţinutul mediu în histamină:
• Vin roşu: 60-3800 µg/l
• Şampanie: cca 670 µg/l
• Spumos: 15-80 µg/l
• Vin dulce: 80-400 µg/l
• Vin alb: 3-120 µg/l
• Bere: 20-300 µg/l
Peşte
Categoriile de peşte după consumarea cărora apar adesea simptome de intoxicare aparţin familiei
Scombridae (macrou). De aceea în literatura engleză cazurile de intoxicaţie sunt descrise sub
numele de “scombroid poisoning”. Peştii din această familie (mai ales tonul şi macroul) au o cantitate
mare de carne roşie cu un conţinut crescut de histamină. Dar şi la alte tipuri de peşte s-au măsurat
cantităţi crescute de histamină: heringi, sardine şi sardele. Producţia de histamină este influenţată
de temperatura la care este ţinut peştele până la pregătirea sa culinară. În cazurile în care s-au găsit
cantităţi mari de histamină în conservele de ton sau macrou afumat, cercetările au dovedit că peştele
n-a fost transportat în condiţii de refrigerare corespunzătoare sau a fost depozitat inadecvat. În mod
surprinzător s-au găsit cantităţi mai mari de histamină în marinată decât în carnea de peşte.
• Ton: până la 8000 mg/kg
• Macrou afumat: până la 788 mg/kg
• Macrou (conservă): până la 15 mg/kg
• Sardină: până la 1500 mg/kg
• Sardele: până la 180 mg/kg
• Hering: până la 12 mg/kg (mai ales marinat)
Lapte/brânză
În timp ce laptele crud şi cel de băut conţine cantităţi minime de histamină, unele sortimente de
brânzeturi au niveluri ridicate. În general se consideră că nivelul de histamină creşte cu maturarea şi
cu stocarea. Bacteriile incriminate sunt diverşi lactobacili şi streptococi.
• Emmentaler: 10-500 mg/kg
• Stilton (brânza cu muceagai albastru): cca 160 mg/kg
• Gorgonzola: până la 160 mg/kg
• Camembert: 10-300 mg/kg
• Parmezan: 10-580 mg/kg
Carne/mezeluri
Conţinutul în amine biogene în preparatele de carne este foarte divers. Unele sortimente de cârnaţi
pot conţine cantităţi relativ mari de histamină, în timp ce produsele proaspete abia dacă ating niveluri
critice. Dar mai sunt şi alte amine biogene prezente în carne. Cercetările au arătat că diaminele
cadaverina şi putresceina – ambele substraturi pentru DAO – sunt un indicator al prospeţimii cărnii.
• Salam: până la 280 mg/kg
• Cârnaţi cervelat: până la 100 mg/kg

75